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Bouillabaisse Marseillaise

Zutaten für 6 Portionen

Am Besten eignen sich Fische aus dem Mittelmeer wie:
Knurrhahn, Merlan, Seeaal, Seeteufel, Kabeljau, Makrele, Schellfisch, Scholle.

2 EL    Zitronensaft

1 TL    Salz

1.25 Liter    Wasser

500 g    Muscheln (Miesmuscheln)

1    1 Zwiebel(n)

1    Karotte

1 Stange    Lauch

1    Staudensellerie

4 Zehen    Knoblauch

100 ml    Öl (Olivenöl)

1    Lorbeerblatt

1 Zweig    Thymian

1 Stück    Fenchel-Grün

2 Stiele    Petersilie

1 Stück    Orangen-Schale

4    Kartoffeln

3    Tomaten

1 Dose    Safran (0,1 g)

1 Dose    Peffer, weißer

12    Scampi

Zubereitung
Den Fisch waschen säubern mit etwas Zitrone beträufeln. Ewas 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser mit dem Salz aufkochen lassen und die Fischreste (bei Verwendung von Filets vom Fischhändler mitgeben lassen) hinein geben. Aufkochen lassen und im offenen Topf 15-20 Min. leise köcheln lassen, dabei immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen. Die Muscheln waschen und säubern und in einem extra Topf in Salzwasser garen. Inzwischen die Zwiebeln würfeln, die Karotte, Kartoffeln, Sellerie und den Lauch in Scheiben schneiden. Den Knoblauch mit etwas Salz zerdrücken. Die Kräuter zu einem Sträußchen zusammenbinden. Das Öl erhitzen und das Gemüse darin anbraten. Das Kräutersträußchen dazugeben und mit der inzwischen durch ein Tuch gesiebten Fischbrühe aufgießen. 10 Min. garen lassen, dann die Fischfilets dazugeben; die Brühe darf jetzt nicht mehr kochen, nur noch leicht moussieren. Nach 15-20 Min. ist der Fisch gar. 10 Minuten vor Ende der Garzeit gibt man die Scampi dazu, kurz vor dem Servieren werden die Muscheln und die in Scheiben geschnittenen Tomaten in der Suppe erwärmt.
Stilecht isst man die Bouillabaisse so: der Fisch und das Gemüse werden vorsichtig aus der Brühe genommen und auf einer Platte angerichtet. Die Brühe wird getrennt dazu in Pfeffer, weißer einer Terrine gereicht. Jeder nimmt sich vom Fisch und Gemüse nach Wahl und gießt sich von der Brühe in den Fisch - Abfälle eigenen Teller. Dazu passt am besten Baguette und Aioli.

Fischrezepte im Internet
Die besten Websites zu Thema Fisch, Kochen und Genießen:

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chefkoch.de
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Das zdf zum Thema Fischküche: Kochen und die richtigen Zutaten.

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